滷味(滷肉粉.滷味香)

滷肉粉操作方法:

1.肉品.內臟.海帶.蒜頭.蛋

2.蔥.老薑.蒜頭.洋蔥

3.萬家香醬油膏或香菇素蠔油       700cc

4.水                                     9000cc

5.滷肉粉                                 500克

作法:

1.先將肉品.內臟用水煮滾去血水

2.以豬油爆香2料後置入滷包袋中綁緊備用

3.將滷包置入9000cc水中,再加入3'5料,以大火煮滾後轉小火,放入1料蓋上鍋蓋後滷約20分鐘,熄火浸泡約50分鐘將1料撈起即可,剩餘的湯汁及成滷肉汁,可做成熱滷汁用.

4.肉品及內臟滷的時間約20~30分鐘熄火,浸泡2小時,米血可直接用浸泡方式即可,海帶.菜頭.豆干及豆類製品要另用小鍋滷約15分鐘(可利用滷完肉品的滷汁),滷完滷汁.不可重複使用需倒掉.

滷味香操作方法:

1.將滷味香120公克+20000cc的水+滷肉汁4000cc放入滷桶加熱後即成營業用滷汁.

2.營業用滷汁會隨著大火加熱滷汁蒸發或給客人的湯汁而變少也會變鹹,當要加湯時以8克的滷味香+2000cc的水+400cc的滷肉汁比例補充即可.

PS:營業用滷汁需每天更換.

出餐方法:

汆燙好滷味起鍋前放入九層塔起鍋後加入:胡椒鹽.蒜蓉滷味醬.酸菜.香油即可.

應備食材(僅參考):

1.蔬菜類:高麗菜.四季豆.青椒.蘆筍.香菇.金針菇.豆芽菜.空心菜.金針花.菜頭.花菜.

2.雞肉:雞翅腿.雞翅.雞胗.雞肝.雞皮.雞脖子.滷蛋.

3.豬肉:粉腸.大腸.小腸.豬肝.豬頭肉.豬耳朵.豬血.

4.鵝肉:鵝腸.

5.牛肉:牛暔.牛肚.

6.羊肉:羊舌頭.

7.火鍋料:水晶餃.甜不辣.豆皮.豆干.海帶.海帶芽.米血.芋頭籤.鳥蛋.蟹棒.

8.統一麵.大乾麵.冬粉.

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